একশো উনিশতম অধ্যায়: ঝামেলা পাকাতে যাওয়া (প্রথমাংশ)
বাই শিয়াওবাই জিয়াংহাই ইয়াংনিং বিমানবন্দরে ট্যাক্সি নিয়ে গেলেন। নিবন্ধনের আনুষ্ঠানিকতা শেষ করে নিরাপত্তা তল্লাশি পেরিয়ে বিমানে চড়ে শু-দু শহরের উদ্দেশে রওনা হলেন।
শু-দু শহর শু-ছুয়ান প্রদেশের রাজধানী। এই অঞ্চলের ভূমি সমতল, নদীনালা জালের মতো ছড়িয়ে আছে, প্রাকৃতিক সম্পদ প্রচুর এবং কৃষি অত্যন্ত উন্নত। নানা ধরনের পাহাড়ি সম্পদ ও উৎকৃষ্ট খাদ্যোপকরণের তো কোনো অন্তই নেই। তাই প্রাচীনকাল থেকেই এই স্থান ‘স্বর্গের ভাণ্ডার’ নামে খ্যাত।
সারা দেশে বিখ্যাত সিছুয়ান রান্নার খ্যাতির জোরে শু-দু শহর সারা বছরই হুয়াশিয়া দেশের দশটি শ্রেষ্ঠ খাদ্যনগরের তালিকায় প্রথম স্থানে থাকে। এমনকি জাতিসংঘের শিক্ষা, বিজ্ঞান ও সংস্কৃতি সংস্থাও শহরটিকে ‘বিশ্বের খাদ্যনগর’ উপাধিতে ভূষিত করেছে।
সুস্বাদু খাবার শু-দুর এক উজ্জ্বল পরিচয়পত্রে পরিণত হয়েছে। ‘খাবারের জন্য চীন, স্বাদের জন্য শু-ছুয়ান’—এই ধারণা মানুষের মনে গভীরভাবে গেঁথে আছে।
যদিও এখন সিছুয়ান খাবারের রেস্তোরাঁ সারা দেশ এমনকি সারা বিশ্বজুড়েই ছড়িয়ে পড়েছে, তবু অনেক খাদ্যরসিক পর্যটক এখনও নামকরা এই খাবারের উৎসভূমি শু-ছুয়ানে ছুটে যান। আর প্রাদেশিক রাজধানী শু-দু শহরই স্বাভাবিকভাবেই তাঁদের প্রথম পছন্দ।
বাই শিয়াওবাই বিমান থেকে নামার সময় বিকেল চারটা পেরিয়ে গেছে।
টেনে নেওয়ার বাক্সটি সঙ্গে নিয়ে শুয়াংলিউ বিমানবন্দর থেকে বেরিয়ে আসতেই তাঁর মাথাটা কেমন ঝিমঝিম করছিল। জীবনে এই প্রথম বিমানে চড়েছেন, তাই কানের পর্দায় এখনও হালকা গুঞ্জন বাজছে; শরীরও পুরোপুরি মানিয়ে উঠতে পারেনি।
বাই শিয়াওবাই বাসে ভিড় না করে সরাসরি ট্যাক্সি নিয়ে যে অতিথিশালায় থাকার কথা, সেখানে গেলেন এবং থাকার আনুষ্ঠানিকতা সেরে নিলেন।
গ্রীষ্মের ছুটির মরসুম চলছিল, তাই বাইরে থেকে শু-দু ভ্রমণে আসা মানুষের সংখ্যা ছিল বিপুল। ফলে হোটেল ও অতিথিশালার ভাড়াও স্বাভাবিকভাবেই বেড়ে গিয়েছিল।
খরচের কথা ভেবে বাই শিয়াওবাই মোবাইল ফোনে শু-দু শহরের শুয়াংলিউ জেলায় একটি অতিথিশালা বুক করেছিলেন। এলাকাটি চতুর্থ রিং সড়কের বাইরে হওয়ায় থাকার খরচ তুলনামূলকভাবে কম।
রাতপ্রতি আটাশি ইউয়ানের একক কক্ষটি সাজসজ্জার দিক থেকে বেশ ভালোই ছিল।
বাই শিয়াওবাই নিজের লাগেজ গুছিয়ে নিলেন, তারপর ঠান্ডা জলে স্নান করে পরিষ্কার একটি টি-শার্ট পরলেন।
ঠিক তখনই শীতল বৈদ্যুতিক কণ্ঠ ভেসে এল।
[খাদ্যভ্রমণের দৈনিক খরচ হিসেবে আড়াইশো ইউয়ান এসে গেছে। আশ্রয়দাতা নগদ অর্থ নেবেন, নাকি উইচ্যাট লাল খাম?]
“সিস্টেম, আমি নগদই নেব।”
যদিও বর্তমানে ইলেকট্রনিক লেনদেন অত্যন্ত জনপ্রিয়, তবু হাতে টাকা থাকলেই বাই শিয়াওবাইয়ের মনে একটু বেশি নিশ্চিন্তি আসে। তা ছাড়া টাকার অঙ্কও খুব বড় নয়।
নগদ বেছে নেওয়ার পর তাঁর হাতে হঠাৎ করেই সিস্টেমের পাঠানো একটি খাম এসে হাজির হলো। খুলে দেখলেন, কয়েকটি নোট—মোট সাতশো পঞ্চাশ ইউয়ান।
তিন দিনের থাকার খরচ বাদ দিলে হাতে থাকছে চারশোর কিছু বেশি। অর্থাৎ প্রতিদিন খরচ করা যাবে মাত্র একশোর সামান্য বেশি, আর গড়ে প্রতি বেলায় তিরিশ ইউয়ানের মতো।
সাধারণ ভ্রমণ হলে মিতব্যয়ীভাবে চললে এই টাকায় কাজ চলে যেত। কিন্তু খাদ্যভ্রমণের মূল উদ্দেশ্যই যখন নানা রকম খাবার চেখে দেখা, তখন এই অর্থ নিঃসন্দেহে অপ্রতুল। অন্তত ইচ্ছেমতো খরচ করার কোনো সুযোগ নেই।
সৌভাগ্যবশত, বাই শিয়াওবাই আগে থেকেই নিজের পরিকল্পনা করে রেখেছিলেন।
সকালের নাশতায় পাঁচ ইউয়ানের বেশি খরচ করবেন না। মূল টাকা ব্যয় করবেন দুপুর ও রাতের খাবারে। আর রাস্তার ধারের খাবারের দোকান, ছোট রেস্তোরাঁ ও অভিজাত রেস্তোরাঁ—পালাক্রমে সব ধরনের জায়গায় খাবার চেখে দেখবেন। এভাবে জাল বিছিয়ে খাবার খেলে একদিকে যেমন খরচ বাঁচবে, অন্যদিকে শু-দুর বিখ্যাত কোনো খাবারও বাদ পড়বে না।
পরিকল্পনা ঠিক করে বাই শিয়াওবাই টাকা নিয়ে অতিথিশালা থেকে বেরিয়ে রাতের খাবার খেতে রওনা হলেন।
শু-দু শহরে তিনি একেবারেই অপরিচিত। তাই ইন্টারনেটে খাবারের নির্দেশিকা খোঁজার বদলে নিজেই রাস্তায় রাস্তায় রেস্তোরাঁ খুঁজতে লাগলেন।
সময় তখন সবে পাঁচটা পেরিয়েছে। গ্রীষ্মকাল বলে এখনও বেশ তাড়াতাড়িই সন্ধ্যা নামেনি। বাই শিয়াওবাই বাসে করে শুয়াংলিউ জেলা পেরিয়ে শু-দুর অভ্যন্তরীণ শহরাঞ্চলে ঢুকে পড়লেন।
হাঁটতে হাঁটতে তিনি উপযুক্ত কোনো রেস্তোরাঁ খুঁজছিলেন।
অবশেষে গোধূলি নামল, খাওয়ার সময়ও হয়ে এল। তখন ‘ছুয়ান-সুগন্ধ স্বাদভবন’ নামের একটি রেস্তোরাঁ বাই শিয়াওবাইয়ের নজর কাড়ল।
এই রাস্তাজুড়ে কেবল খাবারের রেস্তোরাঁ। খাওয়ার সময় হওয়ায় প্রায় প্রতিটি দোকানেই আসন পূর্ণ। অথচ একমাত্র এই রেস্তোরাঁটিতে একজন গ্রাহকও নেই।
বাকি দোকানগুলোর তুলনায় দৃশ্যটি এতটাই বেমানান যে চোখে না পড়ে উপায় নেই।
কাচের জানালা দিয়ে বাই শিয়াওবাই দেখলেন, একটি তরুণী চিবুকের নিচে হাত রেখে জানালার বাইরে বিষণ্ণ মুখে তাকিয়ে আছে।
তার সেই বিষণ্ণ চোখ, তার সঙ্গে অত্যন্ত সূক্ষ্ম ও ফর্সা মুখ, স্পষ্ট নাক-চোখ—সব মিলিয়ে চেহারাটি ছিল স্নিগ্ধ, কিন্তু বিন্দুমাত্র কৃত্রিম নয়। দূর থেকে দেখলে মনে হচ্ছিল, যেন মানবজগতের ধুলোয় না-ছোঁয়া কোনো পরী। তার ওপর থেকে চোখ সরিয়ে নেওয়া সত্যিই কঠিন।
খুব দ্রুতই তরুণীর দৃষ্টি এসে পড়ল বাই শিয়াওবাইয়ের মুখে। দুজনের চোখে চোখ পড়ল।
বাই শিয়াওবাই নিজেকে সামলে নিয়ে আর এক মুহূর্তও না ভেবে বড় বড় পা ফেলে রেস্তোরাঁটিতে ঢুকে গেলেন।
শুধু যে রেস্তোরাঁর সুন্দরী তরুণীটি তাঁর চোখে লেগেছিল, তা নয়; এই দোকানে একজন গ্রাহকও কেন নেই—সেটাও তাঁর কৌতূহলের বিষয় ছিল। তাছাড়া এখন খাওয়ার সময়, অন্য রেস্তোরাঁয় ভিড় বেশি, খাবার আসতে নিশ্চয়ই অনেক দেরি হবে। অপেক্ষা করার ইচ্ছেও তাঁর ছিল না।
বিষণ্ণ সিছুয়ান তরুণীটি বাই শিয়াওবাইকে দরজা দিয়ে ঢুকতে দেখে মুহূর্তেই মুখের মেঘ সরিয়ে ফেলল। উঠে দাঁড়িয়ে হাসিমুখে বলল, “সুদর্শন ভাই, কী খাবেন?”
বাই শিয়াওবাই এয়ার কন্ডিশনারের কাছাকাছি একটি আসন বেছে নিয়ে বসে বললেন, “সুন্দরী, মেনু আছে? আগে একটু দেখি।”
সিছুয়ান তরুণীটি মৃদু হেসে একটি মেনু তাঁর হাতে তুলে দিল।
বাই শিয়াওবাই মেনুটায় চোখ বুলিয়ে নিলেন। প্রথম সারির শহরগুলোর তুলনায় খাবারের দাম মোটামুটি স্বাভাবিক—না খুব বেশি, না ঠকানোর মতো।
এই দোকানে কোনো গ্রাহক আসে না দেখে খাবারের স্বাদ নিয়ে তাঁর মনে কিছুটা সন্দেহ ছিল। তাই বেশি কিছু অর্ডার করতে সাহস করলেন না। খাবার সত্যিই খারাপ হলে অকারণে টাকা নষ্ট হবে। ফলে প্রথমে মেনু থেকে সবচেয়ে সস্তা পদ—মশলাদার তোফু—বেছে নিলেন।
মশলাদার তোফু তো সিছুয়ান রান্নার ঐতিহ্যবাহী বিখ্যাত পদ। এই খাবার শেখা সহজ, কিন্তু নিখুঁতভাবে রান্না করা কঠিন। সাধারণ বাড়িতে উপকরণ জোগাড় থাকলে যে কেউ এটি বানাতে পারে, কিন্তু সত্যিকারের ভালো মশলাদার তোফু তৈরি করা মোটেই সহজ নয়।
আসল মশলাদার তোফুতে ঝাল, ঝাঁঝ, তাপ, সুগন্ধ, মচমচে ভাব, কোমলতা, সতেজতা ও প্রাণবন্ত স্বাদ—সবকিছুর সমন্বয় থাকতে হয়। একটি গুণও কম থাকলে তাকে উৎকৃষ্ট মশলাদার তোফু বলা যায় না। তাই এই পদ রান্না করতে সিছুয়ান রাঁধুনির দক্ষতা অসাধারণ হওয়া চাই; প্রতিটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপেই সর্বোচ্চ যত্ন দরকার।
এ কারণেই কোনো সিছুয়ান রেস্তোরাঁর রাঁধুনির হাত কতটা পাকা, তা যাচাই করার জন্য এই পদকে মানদণ্ড হিসেবে ব্যবহার করা মোটেই অত্যুক্তি নয়।
“সুন্দরী, এক প্লেট মশলাদার তোফু আর এক বাটি ভাত দিন,” সিদ্ধান্ত নিয়ে অর্ডার করলেন বাই শিয়াওবাই।
“ঠিক আছে, সুদর্শন ভাই, একটু অপেক্ষা করুন।”
কথা শেষ করে সিছুয়ান তরুণীটি রান্নাঘরের দিকে ঘুরে সিছুয়ান উপভাষায় জোরে চেঁচিয়ে বলল, “বাপু, এক প্লেট মশলাদার তোফু!”
“আচ্ছা!” রান্নাঘর থেকে মধ্যবয়স্ক এক পুরুষের সিছুয়ান উচ্চারণে জবাব ভেসে এল।
চেঁচিয়ে বলার পর তরুণীটি একটি গ্লাস নিয়ে বাই শিয়াওবাইয়ের জন্য ঠান্ডা করা জল ঢেলে দিল।
বাই শিয়াওবাই কিছুটা জল খেলেন। খাবার আসার অপেক্ষায় তিনি দোকানটি একটু ভালো করে দেখতে লাগলেন।
এটি ছোট থেকে মাঝারি আকারের একটি রেস্তোরাঁ। জায়গা খুব বেশি নয়, সাজসজ্জা সাদামাটা। দেয়ালের রং কিছুটা পুরোনো, হালকা হলদেটে হয়ে গেছে। দোকানে অতিরিক্ত কোনো সাজসজ্জা নেই; মোটে আটটি টেবিল। পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা একেবারে ধুলোর কণামুক্ত না হলেও যথেষ্ট ভালো।
দোকানে তখন একমাত্র গ্রাহক ছিলেন বাই শিয়াওবাই, তাই খাবার খুব দ্রুতই এসে গেল।
চল্লিশোর্ধ্ব এক মধ্যবয়স্ক মানুষ খুঁড়িয়ে খুঁড়িয়ে রান্নাঘর থেকে একটি প্লেট হাতে বেরিয়ে এলেন।
“মশলাদার তোফু এসেছে।”
পায়ে অসুবিধা থাকা লোকটি আলতো করে প্লেটটি বাই শিয়াওবাইয়ের সামনে রাখলেন। সঙ্গে সঙ্গে সিছুয়ান তরুণীটি এক বাটি ভাত এনে হাসিমুখে বলল, “সুদর্শন ভাই, সব খাবার এসে গেছে।”
বাই শিয়াওবাই সামনে রাখা মশলাদার তোফুটার দিকে তাকালেন।
তোফুর রং ছিল হালকা হলদে ও চকচকে। তার ওপর লাল মরিচের তেলের আস্তরণ, সঙ্গে কোমল সবুজ পেঁয়াজপাতা—দেখতে অপূর্ব। ঝাল-মশলার তীব্র সুগন্ধ নাকে এসে লাগতেই মুখে জল চলে এল।
বাই শিয়াওবাই একবার ব্যবহারযোগ্য চপস্টিক ভেঙে একটি তোফুর টুকরো সাবধানে তুলে মুখে দিলেন।
তোফু মুখে দিয়েই গলে গেল—মসৃণ, গরম, ঝাল, ঝাঁঝালো ও সতেজ। আর গরুর মাংসের কুচি ছিল হালকা মচমচে; দাঁতে লাগতেই গলে গেল, মুখগহ্বর ভরে উঠল গরুর মাংসের ঘন সুগন্ধে, যা শেষে ধীরে ধীরে নাক দিয়ে বেরিয়ে এল।
একমাত্র ত্রুটি ছিল, তোফুর ওপরের মাড়টি সমানভাবে মেশানো হয়নি। তাই খাওয়ার সময় স্পষ্ট বোঝা যাচ্ছিল—এক পাশের তোফুতে মাড়ের ঝোল ঘন, অন্য পাশেরটিতে অতিরিক্ত পাতলা। ফলে স্বাদে সামান্য তারতম্য তৈরি হয়েছে।
সাধারণত মশলাদার তোফু রান্না করার সময় তোফুতে জলীয় অংশ অনেক বেশি থাকে। মাড় খুব পাতলা হলে খাবারটি দেখতে পানসে ও জলজলে লাগে, যা খাবারের আকর্ষণ কমিয়ে দেয়। আবার একবারে বেশি ঘন মাড় দিলে হাঁড়িতে লেগে পুড়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। তাই অভিজ্ঞ রাঁধুনিকেও অন্তত দুবার মাড় দিতে হয়। শেষে বড় আঁচে ভালোভাবে ঝোল শুকিয়ে নিতে হয়, যাতে মাড় ও তোফু নিখুঁতভাবে একসঙ্গে মিশে যায়।
মশলাদার, ঝাঁঝালো ও সুগন্ধি মাড় যখন তোফুর গায়ে শক্ত করে লেগে থাকে, তখনই প্রতিটি লোকমা জিহ্বার জন্য এক অনন্য স্বাদে পরিণত হয়।
কিন্তু এই মশলাদার তোফুতে সেই বিষয়টি উপেক্ষিত হয়েছে।
স্বাদে সামান্য ঘাটতি থাকলেও তা বড়জোর ছোটখাটো ত্রুটি। এমন স্বাদে রান্না করতে পারাও আসলে বেশ কঠিন।
বাই শিয়াওবাই খাদ্যভ্রমণে এসেছেন নিজের খাবারের অভিজ্ঞতা বাড়াতে, কোনো খাদ্যসমালোচক সাজতে নয়। তাই তিনি বিষাক্ত মন্তব্য না করে মাথা নিচু করে মশলাদার তোফুর সঙ্গে সাদা ভাত খেতে লাগলেন। কিছুক্ষণের মধ্যেই ঘামে ভিজে গেলেন, তবু খাওয়ার আনন্দে তাঁর কোনো ভ্রুক্ষেপ নেই।
তিনি যখন তৃপ্তির সঙ্গে খাচ্ছিলেন, ঠিক তখনই দোকানের দরজা ঠেলে কয়েকজন চুলে রং করা যুবক হুড়মুড় করে ঢুকে পড়ল।
লোকগুলো দেখেই বোঝা গেল, তারা ভালো উদ্দেশ্যে আসেনি। চোখে ছিল হিংস্রতার ছাপ। একটি কথাও না বলে দোকানে ঢুকেই তারা টেবিলে লাথি মারতে এবং জিনিসপত্র ভাঙচুর করতে শুরু করল।