প্রথম অধ্যায়: কোমল মাংসের ছোট হুনটুন

পরের দিন সকালবেলা
“সকালবেলা ওঠা পাখি পোকা খায়, সকালবেলা ওঠা পাখি পোকা খায়…”
পট…
বাই শিয়াওবাই এক শক্তিশালী থাপ্পড় দিয়ে পুরনো ঘণ্টাটির মূলে দমন করল।
একটু ঘুরে দেখল, এখন ইতিমধ্যে ছয়টা ত্রিশ মিনিট পেরিয়েছে।
আগে বাই শিয়াওবাই সাধারণত ছয়টা একটু পার হলেই দোকান খুলত, কিন্তু সুস্বাদু খাবারের সিস্টেম পাওয়ার পর থেকে এখন সাধারণত আধা ঘণ্টা বেশি ঘুমায়। অবশ্য সে অলস হয়নি, বরং ব্যবসা ক্রমশ ভালো হচ্ছে, কাজের চাপ বেড়েছে, তাই শক্তি পুনরুদ্ধার করতে ভালো ঘুমের প্রয়োজন।
মস্তিষ্কের মধ্যে থাকা বালির ঘণ্টা প্রায় শেষ হয়ে এসেছে, নতুন পণ্য আপগ্রেড সম্পূর্ণ হতে মাত্র তিন মিনিট বাকি।
ঘাড় একটু ঝোঁক দিয়ে, বাই শিয়াওবাই উঠে পরনে স্লিপার পরে বাথরুমে গেলো ধোয়া-ধুয়ে নিতে।
ঠিক তখনই ধুয়ে শেষ করতেই তার মস্তিষ্কে ঠান্ডা ইলেকট্রনিক কণ্ঠ শোনা গেলো।
【তাজা মাংসের ছোট হুনটুন আপগ্রেড সম্পন্ন, উপকরণ প্রস্তুত, স্বামী প্রস্তুত করতে পারেন।】
বাই শিয়াওবাই অত্যন্ত উত্তেজিত হয়ে দ্রুত তিন পা দুই পা হাঁটতে হাঁটতে নিচে নেমে গ্লাস দিয়ে ঘেরা রান্নাঘরে গেলো।
রান্নাঘরের ক্যাবিনেটের টেবিলে সিস্টেম প্রয়োজনীয় সব উপকরণ সাজিয়ে রেখেছে।
টেবিলের ওপর ছোট একটা প্যাকেট উচ্চমানের ময়দা রাখা আছে, যা সুপ্রিম গরুর মাংসের নুডলের মতো।
কারণ তাজা মাংসের ছোট হুনটুনের খামির সিস্টেম সরবরাহ করে না, ময়দা থেকে নিজে তৈরি করতে হবে।
ময়দার প্যাকেটের কাছে একটি স্টেইনলেস স্টীলের ছোট বাটি, যার মধ্যে কয়েকটি শূকর হাড়ের টুকরা আছে।
বাই শিয়াওবাই স্বভাবগতভাবেই উপকরণ সম্পর্কে খুব সংবেদনশীল, এক নজরে বুঝতে পারল এগুলো শূকরের পেছনের পা থেকে নেওয়া হাড়।
পেছনের পায়ের হাড়গুলো তুলনায় বড় ও লম্বা, যার মধ্যে মজ্জায় প্রচুর কোলাজেন থাকে, তাই এই হাড় থেকে তৈরি স্যুপ অত্যন্ত সুস্বাদু হয়, যা শুধু ত্বক সুন্দর করে না, ক্ষত সারাতে সাহায্য করে এবং শরীরকে মজবুত করে, তাই বাই শিয়াওবাই আগে প্রতি পনের দিন অন্তর শূকর হাড়ের স্যুপ রান্না করে খেতো।
এই শূকর হাড়গুলো অবশ্যই হুনটুনের স্যুপ তৈরির জন্যই।
এবং মাংসের ভরাটও শূকর মাংস ব্যবহার।
এক টুকরো উৎকৃষ্ট মানের শূকর পেছনের পা মাংস পরিষ্কার কাটিং বোর্ডে রাখা, রঙ লালচে, মাংসের গন্ধ শুদ্ধ, একদম তাজা।
কাটিং বোর্ডের পাশে একটি বাটি শুকনো সমুদ্র শৈবাল রাখা, এর রঙ গভীর বেগুনি, পাতলা ও ঝকঝকে, কাছাকাছি গেলে সামুদ্রিক সুবাস নাকে এসে লাগে, এই শৈবালের গন্ধ খুবই স্বচ্ছ, কোনো অনাবশ্যক মাছি বা চিংড়ির গন্ধ নেই।
শৈবালের বাটির পাশে একটি ঝুড়িতে ডিম রাখা, এগুলো সুপ্রিম চায়ের ডিমের ডিমের থেকে আলাদা, ছোট ও সুন্দর আকৃতির, খোসার রঙ প্রাকৃতিক গম রঙের, একটুও দাগছাড়া।
সিস্টেমের দেওয়া উপকরণ সত্যিই চমৎকার।
মূল উপকরণের পাশাপাশি অন্যান্য সহযোগী উপকরণও প্রস্তুত।
সবুজ নরম পেঁয়াজ, নরম হলুদ পুরানো আদা, এমনকি মশলার বাক্সেও সব ধরনের মশলা রয়েছে।
বাই শিয়াওবাই উপকরণ গুনে দেখে তারপর রান্নায় হাত লাগাল।
প্রথমেই শূকর হাড়ের স্যুপ রান্না শুরু করল।
পদ্ধতি সুপ্রিম গরুর মাংসের নুডলের স্যুপের মতো, সবুজ দ্বৈত স্তরের মাটির হাঁড়ি ব্যবহার, তবে গরুর হাড়ের স্যুপের গন্ধ মিশে না যাওয়ার জন্য সিস্টেম নতুন হাঁড়ি সরবরাহ করেছে।
শূকর হাড়গুলো সেদ্ধ করে পরিষ্কার করে তারপর দ্বৈত স্তরের হাঁড়িতে রাখল, পানি যোগ করল, সামান্য মশলা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে বিদ্যুৎ দিল।
দ্বৈত স্তরের হাঁড়ির যন্ত্রের পর্দায় দেখা গেল, উৎকৃষ্ট শূকর হাড়ের স্যুপ দশ মিনিটেই তৈরি হবে, সময় গরুর হাড়ের স্যুপের মতো।
শ্যাপ শূকর হাড় সেদ্ধ হওয়ার সময় বাই শিয়াওবাই হুনটুনের খামির তৈরি শুরু করল।
জিয়াওজির খামির থেকে ভিন্ন, হুনটুনের খামির অবশ্যই পাতলা ও স্বচ্ছ হতে হবে।
তাই ময়দা মেশানোর সময় সাবধান হতে হবে।
আগে বাই শিয়াওবাই হুনটুন তৈরি করেছে, কিন্তু খামির বাইরে থেকে কেনা ছিল, এটি তার রেস্টুরেন্ট খোলার পর প্রথমবারের মতো নিজে তৈরি খামির।
সিস্টেমের পদ্ধতি অনুযায়ী, খামির একটু শক্ত হওয়া উচিত, তাই পানি যোগ করাটা খুব গুরুত্বপূর্ণ।
এই প্রক্রিয়া সময়সাপেক্ষ, ধীরে ধীরে ছিটিয়ে পানি মেশাতে হবে, যাতে ময়দা ধীরে ধীরে পানি শুষে নিতে পারে।
ডিম ফাটিয়ে শুধুমাত্র সাদা অংশ নেয়, সেটিও ধীরে ধীরে সমানভাবে ময়দার সঙ্গে মেশাতে হয়, যাতে খামির নমনীয়তা বাড়ে।
ঠাক ঠাক ঠাক…
বাই শিয়াওবাই খুব দ্রুত ময়দা মেশাল, অল্প সময়ে ময়দার গুটি তৈরি করল।
ময়দা মেশানোর পর বিশেষ ডিভাইসে রেখে খামির ফুরফুরে হতে দিল।
বিপ…
ডিভাইসে রেখে মাত্র তিন সেকেন্ডে খামির ফুরফুরে হলো।
এরপর খুবই গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, খামির চেপে পাতলা করা।
সাধারণত হুনটুনের খামির তৈরি কারখানায় মেশিন ব্যবহার করা হয়, কিন্তু সিস্টেম একটু কঠিন, অন্য ডিভাইস যেমন ফুরফুরে করার যন্ত্র আছে, কিন্তু মেশিন নেই!
বাই শিয়াওবাই রান্নাঘরের টেবিলে রাখা লম্বা রোলিং পিন দেখে মাথার পিছনে কালো রেখা ঝলমল করল।
এবার হাতে গড়ে খামির পাতলা করতে হবে! আসলেই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি।
বাই শিয়াওবাই মুখে ফিসফিস করে বলল, তারপর দ্রুত কাজ শুরু করল, ক্যাবিনেটের পরিষ্কার টেবিল পরিষ্কার করে ময়দা ছিটিয়ে মাঝখানে ময়দা রাখল, রোলিং পিন তুলে পাতলা করতে লাগল।
পুরো হাতে তৈরি!
রোলিং পিন ঘুরানোর সঙ্গে সঙ্গে খামির পাতলা হতে লাগল, হুনটুনের খামির ধীরে ধীরে আকৃতিতে আসতে লাগল, বাই শিয়াওবাই হাতের গতি বাড়াল।
শিরশির করে গড়িয়ে গেল…
এই প্রক্রিয়া খুব সাবধানতার সঙ্গে করতে হয়, খামির পুরুত্ব সমান রাখতে হবে।
অন্যথায় হুনটুনের খামির পাতলা পাতলা না হলে, রান্নার সময় তাপ সমান পৌঁছাবে না, ফলে কিছু হুনটুন অতিরিক্ত সিদ্ধ হয়ে নরম হয়ে যাবে, আবার কিছু ঠিকমতো সিদ্ধ হবে না।
রান্নার দক্ষতা সত্যিই প্রতিভার ওপর নির্ভর করে, কেউ একজীবন কঠোর পরিশ্রমে দক্ষতা অর্জন করে, আবার কেউ খুব কম সময়েই পারদর্শী হয়ে ওঠে, বাই শিয়াওবাই স্পষ্টতই দ্বিতীয় ধরনের।
যদিও তার তথ্য কার্ডে প্রতিভার欄ে সবসময় প্রশ্নচিহ্ন থাকে, বাই শিয়াওবাই নিজেকে যথেষ্ট দক্ষ মনে করে।
অন্যথায় এতটা অসাধারণ হওয়া অসম্ভব, টেবিলে রাখা পাতলা খামির দেখে সে হতবাক হয়ে গেল!
নিজের হাতে তৈরি খামিরের প্রতি সে অবাক!
খামির এতটাই পাতলা, যেন পিপড়ের ডানা, কিন্তু হাতে নিলেও একটুও ছিঁড়ে না।
এটা তো মেশিনকেও হার মানিয়েছে!
নিজের অসাধারণ কাজ দেখে অবাক হতে না পেরে, বাই শিয়াওবাই সিস্টেমের দেওয়া ছোট ছাঁচ ব্যবহার করে দ্রুত খামির থেকে সঠিক আকারের বর্গাকার হুনটুনের খামির তৈরি করল।
খামির তৈরি হলে, এবার মাংসের ভরাট।
জিয়াওজির মাংসের মতো নয়, তাজা মাংসের ছোট হুনটুনের মাংস ভরাট আরও ছোট ছোট কাটা হবে, তবে পেস্টের মতো লোচা হয়ে যাবে না।
এই মাত্রা ঠিকমতো ধরতে হবে।
বাই শিয়াওবাই দুই বড় ছুরি নিয়ে শূকর পেছনের পা মাংস কেটে ছোট ছোট করল, মাঝেমাঝে মাংস ঘুরিয়ে দেখল যাতে সমানভাবে কাটা হয়।
মাংস যতক্ষণ পর্যন্ত সূক্ষ্ম ও একটু আঠালো হয়ে যায়, কিন্তু মাংসের পেস্ট না হওয়া পর্যন্ত কাটা চালিয়ে গেল।
পেঁয়াজ কুচি করে, পুরানো আদার রস ধীরে ধীরে মাংসের সঙ্গে মেশাল, অন্যান্য মশলা যোগ করে একই দিক দিয়ে দ্রুত কাঠের চামচ দিয়ে মাংস মিশাল।
মাংস আঠালো হওয়ায় বেশ শক্তি লাগল, হাত ক্লান্ত হলেও বাই শিয়াওবাই থামল না।
শক্ত হাতে মেশানো মাংসেই মশলা ও উপকরণ ভালোভাবে মিশে যায়, এর ফলে হুনটুন মসৃণ ও রসালো হয়, সুগন্ধি এবং স্বাদে ভরপুর হয়।
হুনটুনের খামির ও মাংস ভরাট তৈরি, এরপর বাই শিয়াওবাই সবচেয়ে দক্ষ ধাপ—হুনটুন মোড়ানো শুরু করল।
সিস্টেম কোনও নির্দিষ্ট আকারের নিয়ম দেয়নি, যেমন ধনুর বাঁকা বা টাকার থলির মতো, তাই বাই শিয়াওবাই নিজের পদ্ধতি ব্যবহার করল।
মাংস ভরাট খামিরের কেন্দ্রে রাখল, তারপর হাতের তালু এবং আঙুলের শক্তি দিয়ে হালকাভাবে চেপে ধরল।
দেখতে সহজ, কিন্তু এই হালকা চেপে ধরা বহু বছরের অভ্যাস ও অভিজ্ঞতা দিয়ে তৈরি।
চেপে ধরলে খুব শক্ত হলে খামির একত্রে lump হয়ে যায়, স্বাদ খারাপ হয়, আর যদি কম শক্তি দিয়ে চেপে ধরা হয়, রান্নার সময় ফুটন্ত পানিতে ভেঙে যায়, মাংসের স্বাদ পানিতে মিশে যায়।
বাই শিয়াওবাই ছোটবেলা থেকে বাবার কাছ থেকে এই কৌশল শিখেছে, প্রায় ছয় সাত বছর হলো, পুরোপুরি দক্ষ।
সিস্টেম বলে, এক বাটিতে মাত্র পনেরোটি তাজা মাংসের ছোট হুনটুন থাকবে।
দশ সেকেন্ডের কম সময়ে বাই শিয়াওবাই এই সংখ্যাটি তৈরি করল।
রান্নার পানি ফুটিয়ে হুনটুনগুলো পানিতে ছেড়ে দিল, পানি আবার ফুটে উঠলে একটু ঠান্ডা পানি যোগ করে রান্না চালিয়ে গেল।
এই সময় শূকর হাড়ের স্যুপও তৈরি হয়ে গেল, ঢাকনা খুলতেই সুগন্ধি বাষ্প উঠতে লাগল, বাই শিয়াওবাই স্বাদ নিতে তার লালা জমতে লাগল।
গরুর হাড়ের স্যুপের থেকে আলাদা, শূকর হাড়ের স্যুপ সাদা বরফের মতো হালকা রঙের, খুব আকর্ষণীয়।
সিস্টেমের দেয়া শুকনো শৈবাল ধুতে হয় না, সরাসরি বাটিতে দিয়ে শূকর হাড়ের গরম স্যুপ ঢেলে মিশিয়ে দিল, সামান্য লবণ দিয়ে স্বাদ ঠিক করল, শেষে সিদ্ধ হুনটুন বাটিতে তুলে দিল।
পাতলা খামির ভর্তি হুনটুন সাদা স্যুপে আধা ভাসছে, শৈবালের টুকরোগুলো ছড়িয়ে আছে, সত্যিই চমৎকার দৃশ্য।
তাজা মাংসের ছোট হুনটুনের সুবাস অতীব মায়াবী, বাই শিয়াওবাই নিজের লালা থামাতে পারল না, অধীর আগ্রহে সেরামিক চামচ নিয়ে একটুখানি তুলে ফুঁ দিয়ে ঠাণ্ডা করে মুখে তুলে নিল।