বাইশতম অধ্যায়: শ্রেষ্ঠ গরুর মাংসের নুডলস (শেষাংশ)
বাই শাওবাই একদিকে বিস্ময়ে অবাক হচ্ছিলেন সিস্টেমের আধুনিক প্রযুক্তি দেখে, আবার অন্যদিকে সবুজ দ্বিস্তর স্যান্ডপটের ব্যবহারের নির্দেশনা মেনে বড় স্যান্ডপটে নির্দিষ্ট পরিমাণ পানি ঢাললেন, তারপর পূর্বপ্রস্তুত বড় গরুর হাড়গুলো তাতে রাখলেন। সামান্য ফুলি মরিচ ছিটিয়ে, একটি শুকনো লাল মরিচ যোগ করে, বাই শাওবাই বিদ্যুৎ সংযোগ দিলেন, স্যান্ডপটের ঢাকনা চাপা দিলেন।
স্যান্ডপট মেশিনের ইলেকট্রনিক ডিসপ্লেতে উল্টো সময় গণনা শুরু হলো—মোটে দশ মিনিটেই ইয়াকের হাড়ের স্যুপ প্রস্তুত হবে। সাধারণত উৎকৃষ্ট গরুর মাংসের স্যুপ বানাতে দীর্ঘসময় ধরে টানা জ্বাল দিতে হয়, তবেই সেই ঘন ও তীব্র স্বাদ বের হয়। অথচ এই সবুজ স্যান্ডপটে মাত্র দশ মিনিটেই কাজ শেষ! যেন এক অলৌকিক গতি। যদি অন্য কোনো গরুর মাংসের নুডলসের দোকান জানতে পারে এমন ‘অস্ত্র’ আছে, তারা তো বাই শাওবাইয়ের দোকানের দরজায় ভিড় জমিয়ে দেবে, এই দ্বিস্তর সবুজ স্যান্ডপট হাতছাড়া করবে না।
বিদ্যুৎ সংযোগ দেওয়ার মিনিটখানেকের মধ্যেই স্যান্ডপটের ঢাকনা বুদবুদিয়ে ওপর দিকে উঠতে লাগলো, বোঝা গেলো ভেতরের পানি ফুটে উঠেছে। অল্প কিছুক্ষণের মধ্যেই ইয়াকের হাড়ের স্যুপের সুঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়লো, রান্নাঘর থেকে ভেসে গিয়ে পৌঁছে গেল চাওথিয়ানমেন সড়ক পর্যন্ত।
এই গন্ধ এতটাই মোহময় ও লোভনীয়। তখন সকাল সাতটা পনেরো, চাওথিয়ানমেন সড়কে অনেকেই অফিসের তাড়া নিয়ে বেরিয়েছে, সকালের নাস্তা খাওয়ার সময়ই হয়নি—তারা যখন বাই শাওবাইয়ের রেস্তোরাঁর সামনে দিয়ে যাচ্ছিলো, এই ঘন সুগন্ধ পেয়ে থমকে দাঁড়ালো, ক্ষুধার্ত চোখে তাকালো দোকানের দিকে।
কিছু তো বাই শাওবাইয়ের পুরোনো খদ্দের, আবার কেউ কেউ কৌতূহলী পথচারীও ছিলো।
“এটা তো চায়ের ডিমের গন্ধ, আবার গরুর মাংসেরও একটা ঘ্রাণ আছে। দারুণ লাগছে, তোমরা তো শুঁকো!”—একজন পথচারীর নাক বেশ শানিত, একেবারে আলাদা করতে পারল দুই ধরনের গন্ধ।
“এমন গন্ধ জীবনে পাইনি, অসাধারণ!”—একজন, যে প্রথমবার চাওথিয়ানমেন সড়ক দিয়ে অফিসে যাচ্ছে, প্রায় নাকে দোকানের দরজার ফাঁক গুঁজে দিলো।
“খেতে ইচ্ছে করছে খুব।”—আরেকজন পথচারী মুখের কোণে জমে থাকা লালসার জল মুছে নিলো।
“এ দোকান তো কিছুদিন আগেও শুধু চায়ের ডিম বিক্রি করছিলো, নতুন কিছু আনছে নাকি?”—একজন পুরোনো বাসিন্দা অবাক হয়ে বলল।
“বোধহয় তাই, দেখো এখন সাতটারও বেশি বাজে, এখনো দরজা খোলেনি, নিশ্চয়ই নতুন কোনো রান্না করছে।”—অন্য আরেকজন বাসিন্দা বলল।
একজন শক্তপোক্ত কর্মজীবী লোক কথোপকথন শুনে অতিষ্ঠ হয়ে উঠল—“ধুর, আমি তো চায়ের ডিম খেতে এসেছি, আজ তাহলে দোকান বন্ধ থাকবে না তো?”
লোকটা কথা শেষ করে বাই শাওবাইয়ের রেস্তোরাঁর দরজায় গিয়ে ভারী হাতে কয়েকবার চাপড়ে ডাক দিলো—“বস, আছেন? চায়ের ডিম কিনতে চাই...”
তার কণ্ঠ ছিলো বেশ গম্ভীর, বারবার ডাকলেও ভেতর থেকে কোনো সাড়া পেলো না।
আসলে সিস্টেমের দেওয়া কাঁচের রান্নাঘর গন্ধ আটকাতে অক্ষম, কিন্তু শব্দ আটকাতে বেশ কার্যকর। তার ওপর স্যান্ডপটে তখন বুদবুদ আওয়াজ, বাই শাওবাই পুরো মনোযোগ দিয়ে তার ‘সর্বোচ্চ’ গরুর মাংসের নুডলস বানাচ্ছিলেন, তাই কর্মজীবী লোকটার ডাক তার কানে পৌঁছায়নি।
বাস্তবে দরজার সামনে এমন উৎকণ্ঠিত আরও কয়েকজন অপেক্ষমাণ, চেনা মুখও ছিলো। ঝু ইউফেই আর ছোটো এনও বহুক্ষণ ধরে দোকানের সামনে অপেক্ষা করছিলো।
তারা দু’জন সকালেই আনন্দে, চায়ের ডিম খেতে একসঙ্গে এসেছিলো। কে জানতো, দোকানের দরজা এখনো বন্ধ! ঝু ইউফেইয়ের তেমন সমস্যা নেই, তার অফিস তো চাওথিয়ানমেন সড়কের পেছনের বাণিজ্যিক ভবনে, কাছেই। কিন্তু ছোটো এন বেশ উদ্বিগ্ন, তার অফিস দূরে। এখান থেকে ১ নম্বর বাস ধরে, বেশ কয়েকটা স্টপ পেরিয়ে যেতে সময় লাগে কম হলেও বিশ মিনিট।
ছোটো এন মোবাইলের সময় দেখে ঝু ইউফেইকে বলল—“ইউফেই, আর সময় নেই। আমি আর অপেক্ষা করতে পারবো না, আমি চলে যাচ্ছি।”
শুরুতে সে মাসে একবার দেরি করেই ফেলেছিলো, এবার আবার দেরি হলে নিয়মমাফিক কোম্পানি একশো টাকা কেটে নেবে। তাই চায়ের ডিম যতই খেতে মন চায়, এবার আর থাকা সম্ভব নয়।
“তুমি সাবধানে যেও।” ঝু ইউফেই বলল।
“আচ্ছা, তাহলে যাচ্ছি।”—ছোটো এন বিদায় জানিয়ে, শালীনতার তোয়াক্কা না করে, পায়ে হাই হিল নিয়েই দৌড়ে বাসস্ট্যান্ডের দিকে ছুটে গেলো।
চায়ের ডিম খেতে আসা পুরোনো খদ্দেররা প্রথমে আশা নিয়ে দাঁড়িয়েছিলো, যদি কোনো চমক ঘটে, দোকান খুলে যায়। কিন্তু পনেরো মিনিট অপেক্ষার পর বুঝলো, তাদের ধারণা ভুল। এখনো দরজা খোলেনি...
“মনে হচ্ছে আজ সকালে আর দোকান খুলবে না, চলি বরং...” —একজন পুরোনো খদ্দের মাথা নেড়ে বললো।
“আহা, দুপুরে আবার আসব দেখি।” —আরেকজন অপেক্ষমাণ পুরোনো খদ্দেরও চলে গেলো।
সময় তাদের ধৈর্যের সর্বশেষ বিন্দুটুকুও ঘষে শেষ করে দিলো।
এক এক করে সবাই চলে গেলো, যার যার কাজে। শেষে শুধু ঝু ইউফেই রইলেন, হাই হিল পরে দাঁড়িয়ে থাকতে থাকতে পা টনটন করছে। অন্য কোনো রেস্তোরাঁ হলে অনেক আগেই চলে যেতেন, কিন্তু দু’বার ‘সর্বোচ্চ’ চায়ের ডিম খাওয়ার পর থেকেই সেই স্বাদ তার মন থেকে মুছে যায়নি।
ঝু ইউফেই অনড়ভাবে অপেক্ষা করে রইলেন।
আটটা বাজলো।
তবু দোকান খুললো না।
অফিসে হাজিরার সময় আটটা কুড়ি, ঝু ইউফেই দীর্ঘশ্বাস ফেলে, পায়ের ব্যথা টিপে, অফিসে চলে গেলেন।
রেস্তোরাঁর কাঁচের রান্নাঘরে, বাই শাওবাই তখন পরম মনোযোগে ময়দা মথছিলেন।
গরুর মাংসের নুডলসের স্বাদ-গুণ অনেকটাই নির্ভর করে ময়দা মথার কৌশলে, নিখুঁত ময়দা মথা একান্ত জরুরি। কখন ছাই আর পানি যোগ করতে হবে, তাই-ই আসল পরীক্ষার বিষয়। তিনবার পানি, তিনবার ছাই, একবারও কম নয়, সঙ্গে নিরানব্বইবার মথা।
এটা পরিশ্রমের কাজ, তবে হাতে হাতে ময়দা ধীরে ধীরে আকার নিতে দেখে বাই শাওবাই ক্লান্তি অনুভব করছিলেন না।
ময়দা ঠিক কতটা হলে উপযুক্ত—তার মানে ‘তিন ঝলক’—অবশ্যই দখলদার বাহিনীর ‘জ্বালাও, মারো, লুটো’ নয়, বরং ‘ময়দা ঝলমলে, পাত্র ঝলমলে, হাত ঝলমলে’।
ময়দা পুরো হলে, বাই শাওবাই সেটা বিশেষ রুটিতে দিয়ে দিলেন।
বিপ—
আধুনিক প্রযুক্তির সেই রুটি তৈরি যন্ত্র সত্যি অতুলনীয়, চোখের পলকে ময়দা প্রস্তুত।
তারপর শুরু হলো রুটি কাটা, নুডলস টানা।
প্ল্যাশ... প্ল্যাশ... প্ল্যাশ...
বাই শাওবাই যেন রান্নার দেবতার ছায়া পেয়েছেন, অনায়াসে হাত চালাচ্ছেন। ছন্দময় আঘাতে মোটা ময়দা ক্রমে সরু হয়ে দারুণ সমান নুডলসে রূপ নিলো।
নুডলস ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দ্রুত সেদ্ধ করা হলো।
ডিং...
নুডলস সেদ্ধ করতে করতে সবুজ দ্বিস্তর স্যান্ডপটে গরুর হাড়ের স্যুপও তৈরি হয়ে গেলো।
বাই শাওবাই স্যান্ডপটের ঢাকনা তুলতেই, গরম স্যুপের ভাপ নাকে এসে লাগলো।
এক মুহূর্তে চারপাশে সুবাস ছড়িয়ে পড়ল।
কোনো বাড়তি মসলা দেওয়া হয়নি, শুধু কয়েকটি শুকনো মরিচ আর ফুলি মরিচ, তবু ইয়াকের হাড়ের স্যুপ এতটাই সুগন্ধি! ৮৯.৯৯ শতাংশ পুষ্টি বেরিয়ে এসেছে, যেন পুষ্টিকর স্ট্যু থেকেও উৎকৃষ্ট।
বাই শাওবাই সাবধানে ছোটো স্যান্ডপটে এক বাটি স্যুপ তুলে, তাতে স্বাদবর্ধক মসলা, ধনেপাতা, রসুনপাতা যোগ করলেন, সেদ্ধ নুডলস গরম স্যুপে দিলেন, সঙ্গে সেদ্ধ শাকসবজি সাজালেন।
এখন শুধু গরুর মাংসই বাকি। এই ‘সর্বোচ্চ’ গরুর মাংসের নুডলসের মাংস স্রেফ সেদ্ধ বা ভাজা নয়, বরং জ্বলন্ত আগুনে ঝলসে নেওয়া।
আগে থেকেই মসলা মাখানো, ছোটো লম্বাটে ফালি ফালি তাজা গরুর মাংসে একফোঁটা মাত্র সেরা ভূমধ্যসাগরীয় জলপাইয়ের তেল ব্রাশ করে, সামান্য সাগরের লবণ ছিটিয়ে, লোহার শিকে গেঁথে, তীব্র আঁচে ঝলসে নেওয়া হয়।
বাই শাওবাই সাবধানে ঠিকঠাক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করেন।
অত্যধিক আগুনে মাংস এক মুহূর্তেই শক্ত হয়ে যেতে পারে, স্বাদ উধাও; আবার কম আগুনে কাঙ্ক্ষিত ঝলসানো গন্ধ আসবে না।
ঝাঁ ঝাঁ ঝাঁ...
তীব্র আগুনে গরুর মাংসের গায়ে ঝাঁ ঝাঁ শব্দ করে, ভেতরের অতিরিক্ত চর্বি বের হয়ে জলপাই তেলের সঙ্গে মিশে, সঙ্গে সঙ্গেই আগুনে জ্বলে উঠলো।
লালচে আগুনে বাই শাওবাইয়ের মুখ আলোকিত হলো।
এটাই আগুনের রান্নার মজা।
ঝলসানো মাংসের গন্ধে ঘর ভরে গেলো, তার সঙ্গে হালকা জলপাইয়ের সুবাস, বাই শাওবাই নিজে সকালের নাস্তা খাননি বলে, পেটের খিদে আরো চাগাড় দিয়ে উঠলো।
গরুর মাংস ঝলসে গেলে, বাই শাওবাই ছোট ছুরি দিয়ে সমান পুরু টুকরো করে কেটে, ময়ূরের পালকের মতো সাজিয়ে দিলেন নুডলসের ওপর।
এভাবে চমৎকার দেখতে, ‘সর্বোচ্চ’ গরুর মাংসের নুডলস তৈরি হয়ে গেলো।
সোনালি উজ্জ্বল নুডলস, লালচে ঝলসানো মাংস, স্বচ্ছ ইয়াকের হাড়ের স্যুপ, সঙ্গে টাটকা সবুজ শাক, ধনেপাতা, রসুনপাতা—দেখলেই জিভে জল এসে যায়।