ঊনআশিতম অধ্যায়: উপাদান যত উৎকৃষ্ট, স্বাদ ততই সুমধুর (মধ্যভাগ)
【উপকরণই স্বাদের প্রাণ, আর গোপন টক-ঘোলের জন্য বাছাই করা উপকরণগুলো হলো】
ইলেকট্রনিক স্বরের পর, পর্দায় লেখা ফুটে উঠল।
কৃষ্ণ উম: দেহে তাপনিবারণ, তৃষ্ণা নিবারণ ও ফুসফুস সঙ্কোচন করে কাশি কমানোর গুণ রয়েছে। এ-ই গোপন টক-ঘোলের সবচেয়ে প্রধান উপকরণ।
ঝেজিয়াংয়ের জিয়ানের নির্বাচিত, মে মাসের মাঝামাঝি সময়ে প্রায় পাকা তাজা কৃষ্ণ উমের ফল বেছে নিয়ে পঁয়তাল্লিশ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মৃদু আঁচে দু-তিন দিন ভেজে, তারপর আরও দু-তিন দিন ঢেকে রাখা হয়। যখন ফলগুলো কালো হয়ে ওঠে, তখন বিশেষভাবে প্রস্তুত করা দেবদারু-কাঠের ছাই মিশিয়ে ভালো করে মাখানো হয়, শেষে কয়লার আগুনে ঝলসিয়ে শুকিয়ে নেওয়া হয়। এভাবে প্রস্তুত হওয়া কয়লা-ভাজা কৃষ্ণ উমের স্বাদ অনন্য।
“আসলে কয়লা-ভাজা কৃষ্ণ উমই ব্যবহার করা হয়েছে, তাই তো গোপন টক-ঘোলে এত হালকা জ্বালানি-কাঠের গন্ধ,”—বাই শিয়াওবাই বিড়বিড় করে উঠল।
চীনা ভেষজশাস্ত্রে কৃষ্ণ উম প্রক্রিয়াকরণের দু’টি পদ্ধতি আছে। একটিতে ভিনেগার দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, নামেই বোঝা যায়; চালের ভিনেগারের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে রেখে প্রস্তুত করা হয়। আরেকটি হলো সিস্টেম যে কয়লা-ভাজা কৃষ্ণ উমের পদ্ধতি দেখিয়েছে।
ভিনেগার-প্রক্রিয়াজাত কৃষ্ণ উম তুলনায় নরম ও স্নিগ্ধ, সামান্য ভিনেগারের গন্ধ থাকে। ফুসফুস সঙ্কোচন ও কাশি দমনের ক্ষমতা বেশি হওয়ায় তা ওষুধ হিসেবে বেশি ব্যবহৃত হয়। আর কয়লা-ভাজা কৃষ্ণ উম তুলনায় কিছুটা শক্ত, উপরিভাগও পোড়া কালো, স্বাদে টকভাব প্রবল; এটি খাদ্যোপযোগী উপকরণ হিসেবে বেশি উপযোগী।
অবশ্য সাধারণ ওষুধের দোকানেই এই দুই ধরনের টক আমলকীজাতীয় ফল কিনে পাওয়া যায়। বাই শিয়াওবাই আগে গ্রীষ্মের ছুটিতে নিজে যে টক-ঘোল বানাত, তাতে এই কয়লা-ভাজা কৃষ্ণ উমই ব্যবহার করত।
সিস্টেম যে কৃষ্ণ উম দিয়েছে, তা ভালোই বটে—প্রতিটিই বাছাই করা, পিংপং বলের মতো বড়সড়। শুধু দামি হওয়ার দিক থেকে একটু কম।
কিন্তু এরপর সিস্টেম যা লিখল, তাতে বাই শিয়াওবাই একেবারে হতবাক হয়ে গেল।
সিস্টেম আবার দেখাল:
কমলা-চামড়া: সিস্টেমের বিশেষ নির্বাচিত মিং রাজবংশের লুংছিং সময়কার উৎকৃষ্ট লালচে জিয়ানশুই কমলা-চামড়া, যেটি সাড়ে চারশো বছর ধরে নিখুঁতভাবে সংরক্ষিত রয়েছে।
পৃথিবীতে কেবল একটিই এমন জার। শতবর্ষের পুরনো এই কমলা-চামড়ায় রয়েছে সমৃদ্ধ সাইট্রাসঘ্রাণযুক্ত উদ্বায়ী তেল, সুগন্ধে চারপাশ ভরে যায়, গন্ধ দীর্ঘস্থায়ী; এ-ই গোপন টক-ঘোলের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ সহকারী উপকরণ।
সিস্টেমের কমলা-চামড়া নিয়ে লেখা দেখার পর, বাই শিয়াওবাইয়ের ঠোঁট হালকা ফাঁক হয়ে গেল, সে ক্যাবিনেটের পাশে দাঁড়িয়েই রইল—এক কথাও বলতে পারল না।
কমলা-চামড়ারও নানা ধরন আছে: সিচুয়ান, ফুচিয়েন, আর গুয়াং অঞ্চলের। এর মধ্যে গুয়াং অঞ্চলেরটাই সেরা; আর সেখানেও জিয়ানশুই অঞ্চলেরটিই সবচেয়ে উৎকৃষ্ট।
জিয়ানশুই কমলা-চামড়ার সুনাম দেশ-বিদেশে ছড়িয়ে আছে; এটি গুয়াংডংয়ের তিন রত্নের একটি। সং রাজবংশের শেষ দিকেই এর উল্লেখ মেলে, এবং উত্তর-দক্ষিণে যাতায়াতের পথে, বিশেষত দক্ষিণাঞ্চলের গুয়াংঝৌ এলাকায়, এটি ছিল কঠিনে-জোটানো, অত্যন্ত মূল্যবান পণ্য।
প্রক্রিয়াকরণের সময়ভেদে জিয়ানশুই কমলা-চামড়া তিন প্রকার: সবুজ চামড়া, হালকা লালচে চামড়া, আর গাঢ় লালচে চামড়া।
সবুজ ও হালকা হলুদচে চামড়া সাধারণত ওষুধেই বেশি ব্যবহৃত হয়; খাবারের জন্য সবচেয়ে ভালো গাঢ় লালচে চামড়া।
সিস্টেম যে জিয়ানশুইয়ের গাঢ় লালচে চামড়াই নিয়েছে, তা তো আছেই; অবিশ্বাস্যভাবে সেটি আবার চারশো বছরের পুরনো জিয়ানশুই কমলা-চামড়া—স্পষ্টতই এক বিশাল ধনকুবেরের মতো ব্যাপার!
এত প্রাচীন কমলা-চামড়া সিস্টেম কীভাবে সংরক্ষণ করেছে, কে জানে।
বাই শিয়াওবাই একবার এমন কথা শুনেছিল—
হাজার বছরের জিনসেং, শতবর্ষের কমলা-চামড়া।
জিনসেংয়ের জীবনচক্র আদৌ হাজার বছরে পৌঁছাতে পারে কি না, তা নিয়ে একাডেমিক মহলে আজও বিতর্ক আছে; কিন্তু শতবর্ষের কমলা-চামড়া বাস্তবেই আছে।
কমলা-চামড়া যত পুরনো হয়, তার ভেতরের সুগন্ধি তেলের উপাদানগুলির ক্রমাগত পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে খাদ্য ও ঔষধি মূল্যও ধীরে ধীরে প্রকট হয়।
তবে একই সঙ্গে এ-ও সত্য, যত পুরনো হয় কমলা-চামড়া, ততই তা সংরক্ষণ করা কঠিন। বিশেষ করে পরিপক্ব গাঢ় লালচে চামড়া, চিনির পরিমাণ বেশি হওয়ায় পোকায় কাটার বা স্বাভাবিকভাবে গুঁড়ো হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা বেশি। তাই সাধারণ ঘরে রাখা কমলা-চামড়া, রোদে শুকিয়ে সিল করে রাখলেও, দশ বছরের বেশি সাধারণত অক্ষত থাকে না।
বিশ বা ত্রিশ বছর, এমনকি শতবর্ষ ধরে টিকে থাকা কমলা-চামড়া—সবই বিশেষ প্রক্রিয়াকরণের ফল।
যেমন, শতবর্ষের পুরনো নামী দোকান ছেন লি চি-র ‘শতবর্ষের কমলা-চামড়া’—তার অনন্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি, দীর্ঘ সাংস্কৃতিক উত্তরাধিকার, আর একটানা উৎকৃষ্ট মানের জন্যই তা বিখ্যাত। শোনা যায়, আজ পর্যন্ত এর বয়স একশো সত্তরেরও বেশি বছর। একসময় চিং রাজবংশের তুংচি সম্রাট একে রাজকীয় ভোগ্য উপহার হিসেবে নির্ধারণও করেছিলেন; একে জাতীয় ওষুধের আদর্শ বললে অত্যুক্তি হয় না।
বিরল বলেই মূল্যবান—পঞ্চাশ বছরের বেশি পুরনো কমলা-চামড়ার এক গ্রামও যেন সোনার সমান দামি; আর ‘শতবর্ষের কমলা-চামড়া’ তো আরও বেশি, সত্যিই দুর্লভ অমূল্য।
নতুন চীন প্রতিষ্ঠার পর, ছেন লি চি-র সেই বিরল ‘শতবর্ষের কমলা-চামড়া’ উপভোগ করেছেন—এমন নথিভুক্ত ব্যক্তি মাত্র তিন থেকে পাঁচজন। এমনকি চীনের শীর্ষ নেতারাও তা সবসময় পান না।
১৯৫৪ সালে, পুরনো ভেষজ ওষুধের দোকান ছেন লি চি যখন সরকারি-ব্যক্তিগত যৌথ উদ্যোগে রূপান্তরিত হয়, তখন সেই সময়ের প্রধান লি লাংরু প্রতি বছর এক-দুই আউন্স ছেন লি চি-র ‘প্রতিষ্ঠানের ধন’—‘শতবর্ষের কমলা-চামড়া’—সং সিংলিং ও হো শিয়াংনিংকে উপহার দিতেন। ১৯৮৫ সালে ছেন লি চি প্রতিষ্ঠার ৩৮৫তম বার্ষিকী উদ্যাপন করেছিল। জাতীয় রাজনৈতিক পরামর্শক সম্মেলনের উপসভাপতি হো ইংতুং, লিংনান চিত্রশৈলীর দিকপাল লি সিয়ংচাই প্রমুখের প্রতি কৃতজ্ঞতা জানাতে, ছেন লি চি-র উত্তরসূরিরা তাঁদেরও সংরক্ষিত শতবর্ষের কমলা-চামড়া উপহার দেন। তখন হো ইংতুংও প্রশংসা করে বলেছিলেন, “এই শতবর্ষের কমলা-চামড়া সোনার চেয়েও মূল্যবান।”
ছেন লি চি ছাড়াও, ছেন লি চি প্রদত্ত জিয়ানশুই প্রদর্শনীর জন্য আরও দুই আউন্স জাতীয় ধনসম মানের কমলা-চামড়া ছিল। এছাড়া, রাজধানীর চীনা চিকিৎসা বিশ্ববিদ্যালয়ের চীনা চিকিৎসা জাদুঘরের শতবর্ষের কমলা-চামড়াও ছেন লি চি-রই দান। এখন সারা দুনিয়ায় এমন ‘শতবর্ষের কমলা-চামড়া’ আছে মাত্র এই তিন জায়গায়।
কে ভেবেছিল, এখন সিস্টেম যে কমলা-চামড়া দিচ্ছে, তা মিং রাজবংশের লুংছিং যুগের জিয়ানশুই কমলা-চামড়া—চারশো পঞ্চাশ বছরের দুনিয়া-বদলের ঝড়ঝাপটা পেরিয়ে এসেছে। কত প্রজন্ম যে পেরিয়ে গেছে কে জানে; এর দুষ্প্রাপ্যতা ছেন লি চি-র সাড়ে সত্তর বছরের পুরনো কমলা-চামড়াকেও অনায়াসে ছাপিয়ে যায়।
তাই তো গোপন টক-ঘোল ফুটানোর সময় কেবল নখের ডগা-সমান কমলা-চামড়া ব্যবহার করতেই তার গন্ধ এত সুরভিত, কমলা-চামড়ার নিজস্ব ঘন মিষ্টি সুবাসে ভরা।
বাই শিয়াওবাই কাঁচের বোতলে রাখা চারশো বছরের কমলা-চামড়ার একটি জার হাতে নিল। আগে এই জারের কমলা-চামড়া তেমন সাধারণই লাগত; এখন তার চোখে তা যেন সোনালি কমলা-চামড়ার এক জার।
সাধারণ কমলা-চামড়ার দাম নেই; শতবর্ষের কমলা-চামড়া সোনাকেও হার মানায়।
এক হাঁড়ি গোপন টক-ঘোল ফুটাতে নখের ডগা-সমান যে পরিমাণ কমলা-চামড়া লাগে, তা প্রায় অর্ধ গ্রাম। এখনকার বাজারদরে হিসাব করলে, তার দাম কম করে হলেও কয়েক হাজার টাকা।
না! এটাকে বলা উচিত, বাজারে যার তুলনা নেই—অপূর্ব, অতিবিরল উপকরণ।
এই কাঁচের জারভর্তি চারশো বছরের কমলা-চামড়া যদি নিলামে তোলা যেত, বাড়ি-গাড়ির টাকা তো হতেই, বোধহয় বিয়ের পুঁজিও বেঁচে যেত।
আর নিলামে তুললে অবশ্যই গোটা দেশে হইচই পড়ে যেত, বড় বড় সংবাদমাধ্যম শিরোনামে হুমড়ি খেয়ে পড়ত; এমনকি তার প্রভাব হংকং, ম্যাকাও, তাইওয়ান পেরিয়ে বিদেশেও ছড়িয়ে পড়ত, আর তার ছোট দোকানের জনপ্রিয়তাও নিশ্চিত উল্লম্ফন ঘটাত।
তবে বাই শিয়াওবাই কেবল কল্পনায় একটু ভেসে গেল, আর কিছু নয়। সিস্টেম এই চারশো বছরের কমলা-চামড়া নিলামে তুলতে রাজি হবে কি না, সে কথা তো আলাদা।
ধরুন সিস্টেম সত্যিই রাজি হয়ে গেল, তবু বাই শিয়াওবাই সাহস করে তা হুট করে নিলামে তুলতে পারবে না। ঠিকঠাক হলে সেটা হবে নাম-যশ দুটোই, জীবনের শিখরে পৌঁছে যাওয়া। নইলে সরকারিভাবে কেউ জেনে গেলে, পাঁচশো টাকার জটিলতা আর সার্টিফিকেটের ঝামেলাও লাগবে না—সোজা দরজায় এসে জিজ্ঞেস করবে এই চারশো বছরের কমলা-চামড়া কোথা থেকে পাওয়া গেল, কবর খুঁড়ে চুরি করা কি না; আর যদি বংশপরম্পরায় পাওয়া হয়ে থাকে, তবে সেটি যে তারই, তার প্রমাণ কোথায়। নইলে এ তো রাষ্ট্রের সম্পত্তি…
“আচ্ছা, সিস্টেম, এই কমলা-চামড়া ভালো ঠিকই, আর গন্ধও দারুণ; কিন্তু চারশো পঞ্চাশ বছর ধরে রাখা হয়েছে—এটা কি বর্তমান খাদ্যস্বাস্থ্যবিধির মানদণ্ডে পড়ে? আমরা তো ভালো নাগরিক, মানহীন উপকরণ দিয়ে সুস্বাদু খাবার বানাতে পারি না।” এক জারভর্তি শতবর্ষের কমলা-চামড়া দেখতে যথেষ্ট ভালোই লাগছিল বটে, কিন্তু বাই শিয়াওবাইয়ের মনে খটকা থেকেই গেল; না জেনে সে সিস্টেমকে জিজ্ঞেস করেই ফেলল।
দোকান খোলার পর থেকে সে সবসময়ই এই নীতিতে চলেছে—উপকরণ অবশ্যই তাজা হতে হবে; পচা সবজি, বাসি মাংস দিয়ে গ্রাহককে ঠকানো চলবে না। বাবাও জীবদ্দশায় বারবার বলতেন: এক টাকা বেশি খরচ হবে তো হোক, কিন্তু সস্তা, পচা উপকরণ কখনও নেওয়া যাবে না।
সস্তা বা একটু খারাপ মানের পচা সবজি দিয়ে শুরুতে খরচ কিছুটা বাঁচে ঠিকই, কিন্তু গ্রাহকরা খুবই বুদ্ধিমান। একবার খেলেই পরে আর আসবে না; ফলে শেষমেশ ক্ষতিটাই নিজের। লাভের চেয়ে ক্ষতিই বেশি—পুরোপুরি বোকামি।
শীতল, নির্লিপ্ত সিস্টেমের ইলেকট্রনিক স্বর শিগগিরই চারশো বছরের কমলা-চামড়ার নিরাপত্তা বিষয়ে উত্তর দিল।
[জিয়ানশুই কমলা-চামড়া শুকানোর পর, সিস্টেম হাই-টেক ভৌত শূন্য-অক্সিজেন ভ্যাকুয়াম পদ্ধতিতে চারশো পঞ্চাশ বছর ধরে সংরক্ষণ করেছে। এ সময় কোনো বিশেষ প্রক্রিয়াকরণ করা হয়নি, কোনো রাসায়নিক সংরক্ষণকারী যোগ করা হয়নি—সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক ও বিরল স্বাদের। কঠোর পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর নিশ্চিত হয়েছে যে এই চারশো বছরের পরিপক্ব কমলা-চামড়া চীনের বর্তমান খাদ্যস্বাস্থ্যবিধির সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ, এতে কোনো ক্ষতিকর পদার্থ নেই, তাই হোস্ট নিশ্চিন্তে ব্যবহার করতে পারেন।]
সিস্টেমের এই কালো-প্রযুক্তির ক্ষমতা বাই শিয়াওবাই আগেই হাড়ে হাড়ে টের পেয়েছে। যেহেতু চারশো বছরের পুরনো এই কমলা-চামড়া কঠোর পরীক্ষায় উত্তীর্ণ, সে-ও নিশ্চিন্ত হলো।
তবে বলতে হয়, সিস্টেম এখন সত্যিই দিনকে দিন আরও অসাধারণ হয়ে উঠছে!