৫ অধ্যায় পাঁচ কথিত চ্যাংআনের সেরা স্বাদ

প্রথম পৃষ্ঠা
দুয়ান ঝিওয়েই অবশ্যই এখনও ঘুমিয়ে পড়েনি, কারণ একটি মাথাহীন দৈত্য বিছানায় বসে আছে, এমন অবস্থায় কার ঘুমাতে পারবে?
সঙ্কীর্ণ ঘরটিতে কেবল মটরশুঁটির মতো একটি বাতি জ্বলছে, পাশের মাটি দিয়ে তৈরি দেওয়ালে জোরপূর্বক একটি ছোট ছিদ্র খোঁড়া হয়েছে জানালা হিসেবে, সৌভাগ্যবশত আজ রাতে চাঁদ যথেষ্ট উজ্জ্বল, কিছু দুর্বল চাঁদের আলো ধুলো জমে থাকা ছোট জানালা দিয়ে হিমশীতলভাবে প্রবেশ করছে। সে মাথাহীন দৈত্যটি ভালো ইচ্ছার ছিল, হাত নাড়তেই মটরশুঁটির মতো বাতি কয়েক গুণ বৃদ্ধি পেয়ে ঘরটিকে উজ্জ্বল করে তোলে।
মূলত গ্রীষ্মকাল, এখন আরও গরম লাগছে, দুয়ান ঝিওয়েই ঘামের স্বচ্ছতা মুছে সেই আগুনের বলের দিকে তাকিয়ে ভাবল।
“আমি ভালো দৈত্য,” মাথাহীন দৈত্য ধীরে ধীরে বলল।
দুয়ান ঝিওয়েই সন্দেহপূর্ণ চাহনি দিয়ে তাকাল।
মাথাহীন দৈত্য দ্রুত বলল, “আমি সত্যিই ভালো দৈত্য, আগে আমি জিউজিয়াং জুং এলাকায় ছিলাম, সেখানে জেলা প্রশাসকের পুত্র সবসময় কিছু গরিব ছেলেদের নিয়ে নদীর ধারে যাত্রীদের হয়রানি করত, আমি রাতে পিপা বাজানো মেয়ের ছদ্মবেশে তাদের ভয় দেখিয়ে আর তারা আর এই ধরনের দুষ্টুমি করতে সাহস পায়নি।”
দুয়ান ঝিওয়েই অবাক হয়ে বলল, “মহান করুণা মন্দিরের সেই সাধারণ বক্তৃতায়, যে মাথাহীন দৈত্য জুনিয়াং নদীতে মানুষকে ভয় দেখাত, সেটি তুমি?”
মাথাহীন দৈত্য হাত দিয়ে মুখ ঢেকে লাজুকভাবে বলল, “নাহ, আমার নাম লুতোউ শি। মাথাহীন দৈত্য বলা অনেক অসভ্য।”
দুয়ান ঝিওয়েই “…”
এই লুতোউ শি এবার এসেছে কারণ তার শরীর ও মাথা ঝগড়া করছে, সে দুয়ান ঝিওয়েইকে অনুরোধ করেছে সুস্বাদু মাংস রান্না করে তাদের মিথস্ক্রিয়া মেরামত করতে।
লুতোউ শি অভিযোগ করল, “আমার মাথা ভালো খেতে পছন্দ করে, আমাকে অনেক মোটা করে দিয়েছে, এজন্য আমাদের ঝগড়া হয়েছে।”
মাথাহীন মাথাটি প্রতিদিন রাতে চাঙ্গান শহরের বিভিন্ন খাবারের দোকানে গোপনে খাচ্ছে, সেইদিন একটি বেকার পর্তুগিজ বিক্রেতা তাকে দেখে ফেলেছিল।
দুয়ান ঝিওয়েই একটি সবুজ উঁচু আখরোট বের করে চিবিয়ে বলল, “তোমরা তো মোটা হওয়াকেই সৌন্দর্য মনে করো।” পাশের প্রতিবেশীরা তাকে দেখে সবসময় বলেন, “দুয়ান মেয়েটি দেখতে বেশ সুন্দর, কিন্তু দুর্ভাগ্য সে খুবই পাতলা,” ফলে সে নিজের সৌন্দর্যের প্রতি সন্দেহ পোষণ করতে লাগল।
লুতোউ শি নাচ দেখানোর ভান করে উঠে দাঁড়াতে গেল, “আমি চু রাজ্যের দৈত্য, ম্যাডাম তুমি তো ‘চু রাজা পাতলা কোমর পছন্দ করেন’ শুনেননি?”
দুয়ান ঝিওয়েই একটি দীর্ঘ শ্বাস ফেলল, “কোন ধরনের মাংস?”
লুতোউ শি রোমাঞ্চিত মুখখানি দেখিয়ে বলল, “এটা একেবারে অসাধারণ স্বাদের মাংস।”
দুয়ান ঝিওয়েই দেখে সে স্মৃতিতে ডুবে আছে, সুতরাং ধীরে ধীরে জিজ্ঞেস করল, “তোমরা নিশ্চিত কি মানুষ খাও না?”
লুতোউ শি অপমানিত ভঙ্গিতে বলল, “আমার স্বাদের অবমাননা করবেন না।”
দুয়ান ঝিওয়েই সন্দেহপূর্ণ মুখে প্রায় প্রত্যাখ্যান করতে যাচ্ছিল, হঠাৎ ওই দৈত্য তার মন বুঝে দ্রুত বলল, “কাজ সফল হলে বড় পুরস্কার থাকবে।”
“চলবে।”
পরের দিন সকালে, দুয়ান দাদীকে সকালের খাবারের সব কাজ বণ্টন করার পর, দুয়ান ঝিওয়েই সিদ্ধান্ত নিলো চিনি দিয়ে বাষ্পে রান্না করা মাংস তৈরী করবে, যা হুবেইর একটি জনপ্রিয় খাবার, অবশ্যই লুতোউ শির পছন্দ হবে।
প্রথমে শূকর মাংস ধুয়ে, দুই ইঞ্চি লম্বা, প্রায় ১.২ ইঞ্চি চওড়া টুকরো করে কেটে একটি পাত্রে রাখল, সঙ্গে কাটা পেঁয়াজ, আদা কুচি, লাল চিনি, চালের গুঁড়ো, সয়া সস, মদ, নীলা জল ও মধু মিশিয়ে ভালো করে মেরিনেট করল, তারপর মাংসগুলো সুন্দরভাবে পাত্রে সাজিয়ে শক্ত আগুনে এক ঘণ্টা বাষ্পে রান্না করল।
এরপর দুয়ান ঝিওয়েই একটি মোটা সিরামিক পাত্র নিয়ে একটু লাল চিনি মিশ্রিত পানি প্রস্তুত করল।
আজ সুঁ মু আবার সময়মতো হাজির হয়েছিল, সে প্রতিদিন ভালো কিছু মাংসের ভাজা রুটি, হোয়াল ফুল ও ডিমের রুটি কিনে নিয়ে যায়, যেন সেখানেই একটি ভারী কাঠের বাঁশি নিয়ে যাচ্ছে। সে বলল যে, আগে সবসময় কঠোর মুখ করা ইয়ুয়ান দৌইয়ের মুখের কোণও আজকের সকালের খাবার খেয়ে একটু শিথিল হয়ে গেছে, ফলে তার অধীনস্থদের কাজও অনেক সহজ হয়েছে।
দুয়ান ঝিওয়েই আনন্দে অতিরিক্ত একটি মাংসের হোয়ুবিং তাকে উপহার দিলেন, সুঁ মুর এই বিজ্ঞাপন প্রচার খুব কার্যকর, চার নম্বর দৌইয়ের এই খাবারের প্রতি ভালবাসা শুনে অনেক গ্রাহক এখানে আসতে শুরু করেছে। প্রতিদিন দোকানের সামনে লম্বা লাইন, দুয়ান দাদী হোয়ুবিং বেকতে বেকতে বলছিলেন আজ অবশ্যই আরও কর্মী নিয়োগ করতে হবে।
অর্ধেক ঘণ্টা পেরিয়ে গেলে দুয়ান ঝিওয়েই ভাবল প্রায় হয়ে গেছে, বাষ্পে রান্না করা পাত্র খুলে মাংসগুলো আলগা করল, সেই লাল চিনি মিশ্রিত পানি ঢেলে আবার কিছুক্ষণ বাষ্পে রাখল।

দ্বিতীয় পৃষ্ঠা
মাংসের মিষ্টি গন্ধ বাষ্পের ফাঁক দিয়ে ধীরে ধীরে বের হতে লাগল, পথচারীরা বারবার ঘুরে দেখে গেল। এটি দেখে দুয়ান ঝিওয়েই তৃপ্তি পেল।
সময় হওয়ার পর দুয়ান ঝিওয়েই বাষ্পের ঢাকনা তুলল, মাংসগুলো প্লেটে উল্টে দিল। মাংসের রং লালচে উজ্জ্বল, গন্ধ তীব্র।
দুয়ান ঝিওয়েই এক কোণা থেকে এক টুকরা চেখে দেখল, স্বাদ ছিল সতেজ, সমৃদ্ধ, তেলমাখা ও মসৃণ, মাংস সঠিকভাবে বাষ্পে রান্না করা, মুখে মুখে গলে যায়, মিষ্টি ও লবণ মিশ্রিত।
সে সন্তুষ্টভাবে মাথা নাড়ল, প্লেট হাতে নিয়ে দুয়ান দাদীর কাছে গেল, দুয়ান দাদী জোর করে প্রশংসা করল, “এই মাংস দেখতে বেশ চকচকে।”
সম্ভবত দুয়ান ঝিওয়েইর আত্মসম্মান ক্ষুন্ন না করার জন্য দুয়ান দাদী সাবধানে বলল, “ঝিওয়েই, তোমার এই মাংসটা একটু বেশি মিষ্টি, আগে কখনো দেখিনি কেউ মাংস রান্নায় চিনি দেয়।”
এই যুগে সামাজিক, অর্থনৈতিক ও সাংস্কৃতিক কারণে উচ্চবিত্ত সমাজ মেষের মাংস বেশি পছন্দ করে, কিন্তু মেষের মাংস দামি হওয়ায় এবং দুয়ান পরিবারের দোকান সাধারণ মানুষের জন্য হওয়ায় তারা বেশিরভাগ শূকর মাংস ব্যবহার করে। দুয়ান ঝিওয়েই চিনির বাষ্পে রান্না করা মাংস, চেরি মাংস, ডংপো ঝুওজি সব প্রস্তুত করেছিল, কিন্তু চাঙ্গানবাসী এসব পছন্দ করল না।
ঠিক আছে, চাঙ্গানে চা ও দইতে লবণ ও পেঁয়াজ দেয়া হয়...
দুপুরের আগেই, কয়েক পাত্র অবিক্রিত চিনির বাষ্পে রান্না করা মাংস ছাড়া সব বিক্রি হয়ে গেছে। দুয়ান দাদী মাংস রেখে দিতে চাইল, তাই দুয়ান ঝিওয়েইর সঙ্গে ভাগ করে খেয়ে ফেলল, পরে তারা জল খেতে লাগল, যা দুয়ান ঝিওয়েইর আত্মসম্মানে বড় আঘাত দিল।
এটি গবেষণা না করার ফল, সিচুয়ানবাসী ঝাল পছন্দ করে, জিয়াঙ্গনানের লোক মিষ্টি পছন্দ করে, দুয়ান ঝিওয়েই মাংস নষ্ট করল, নিজেই দুর্ভাগা ঠেকল।
সে একটি প্লেট চিনির বাষ্পে রান্না করা মাংস নিয়ে পেছনের বাগানে গিয়ে লুতোউ শিকে খুঁজল, দেখে সে মাথার পর্দা খুলে সাদা গামছা সরিয়ে নিচু গলায় মনোযোগ দিয়ে দেখল, তারপর হতাশ হয়ে হাত নাড়ল।
“এটা ছিল একটি মুরগির মাংস,” লুতোউ শি স্মৃতিতে ডুবে বলল, “সেই দিন আমি পিপা বাজানো নৃত্যশিক্ষিকা ছদ্মবেশে একটি বাড়ির দাওয়াতে ঢুকেছিলাম।
সেই দাওয়াতে ছিল সুন্দরী ঘোড়া, সুগন্ধি গাড়ি, নানা বাদ্যযন্ত্র, পরিবেশিত ছিল ঝালু চিংড়ি, মণিমুক্তা বল, একক সোনালী দুধের কেক...”
লুতোউ শি খুব হতাশ, “কঠোর প্রহরীরা ভালো করে তল্লাশি করছিল, আমি ও চোংনান পাহাড়ের ছোট শিয়ালের সঙ্গে মিলে মাত্র একটি মুরগি চুরি করতে পেরেছিলাম, সেটি ছিল পুরো মুরগি, সোনালী ভাজা, বাইরের ছাল ছিল খাস্তা, ভিতর থেকে রসালো ও কোমল।”
দুয়ান ঝিওয়েই মনে মনে ভাবল, “তোমরা দুইজন নাচশিক্ষিকার ছদ্মবেশে শুধু একটি মুরগি চুরি করতে?” কিন্তু সে বিরক্ত করতে সাহস পায়নি, তাই জিজ্ঞাসা করল, “কোন বাড়ি?”
লুতোউ শি যেন না বলতে চায়, অবশেষে শুধু টুপি ডান-বাম করে নাড়াল, “অনেক বছর আগের ঘটনা, সেই বাড়ি এখন ভূতুড়ে বলা হয়, জালে মোড়া পড়ে অনেক লম্বা।”
দুয়ান ঝিওয়েই মনে মনে ভাবল, “... ভূতটাও তো তুমি।”
দুয়ান ঝিওয়েই অনেকক্ষণ চিন্তা করেও বুঝতে পারল না কোন ধরনের মুরগি, বিকেলে ভাজা মাংস তৈরির সময় সে বিমুগ্ধ ছিল, তখন সুঁ মু ভাজা মাংস কিনতে এসে তার সামনে কয়েন দিলে সে সজাগ হল।
“আহা, খুব দুঃখিত,” সে হঠাৎ ফিরে এল, সুঁ মুর官 পোশাক দেখে জিজ্ঞাসা করল, “আপনি কি কখনো শুনেছেন এমন একটি মুরগির কথা, যা ভাজা হয় খাস্তা কিন্তু পুরো থাকে, ভিতর থেকে রসালো ও কোমল?”
অপ্রত্যাশিতভাবে সুঁ মুর官 বলল, “আমার শ্বশুরের চাচা বলেছেন, আগে 礼部侍郎-এর বাড়ির রাঁধুনি এটি রান্না করতেন, প্রথমে ভাপা, তারপর ভাজা, হাড় ও মাংস আলাদা, খেতে খাস্তা ও কোমল।”
দুয়ান ঝিওয়েই প্রেরণা পেয়ে মাথায় ঠুকল, “ঠিক আছে, সেটাই তো শিয়ান-এর ঐতিহ্যবাহী খ্যাতনামা খাবার হুলু মুরগি।”
বলা হয় 礼部尚书韦陟-এর বাড়ির রাঁধুনি এটি উদ্ভাবন করেছেন, যিনি খাবারের ব্যাপারে খুব যত্নশীল, বিশেষ করে মুরগির ক্ষেত্রে, তাই তার রাঁধুনি একটি প্রক্রিয়া উদ্ভাবন করেছিল, যা প্রথমে রান্না, তারপর বাষ্পে রান্না এবং শেষ পর্যন্ত তেলে ভাজা হয়, প্রক্রিয়াটি খুব জটিল, পুরো মুরগি 麻丝 দিয়ে বেঁধে রাখা হয়, যা লাউয়ের মতো দেখতে, তাই এর নাম রাখা হয় হুলু মুরগি।
দুয়ান ঝিওয়েই একটি পুরো মুরগি কিনে, প্রক্রিয়া শেষে ফুটন্ত পানিতে আধা ঘণ্টা রান্না করল। পরে মুরগি বাষ্পে রান্নার পাত্রে রাখল, মুরগির অর্ধেক উচ্চতা পর্যন্ত মাংসের স্যুপ ঢালল, সাথে হলুদ মদ, লবণ, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, দারুচিনি, সোনা ফুলের মশলা যোগ করল। এক ঘণ্টা বাষ্পে রান্না করল।
বাষ্পের সময়ে সে পরের দিনের মাংসের হোয়ুবিং প্রস্তুতি নিয়েছিল, দুয়ান দাদী বাষ্প থেকে উড়ন্ত ধোঁয়া দেখে বলল, “অমিতাভ, পুরো বিকেল শুধু একটি মুরগি রান্না করছে, খুব ঝক্কি।”
দুয়ান ঝিওয়েই বলল, “এটা অতিথির অর্ডার, পরবর্তীতে আর করব না।”
মজা করছিল, তার দোকানের এলাকা ভালো নয়, আসা-যাওয়া সাধারণ মানুষ বা ছোট চাকরিজীবীরা, এই হুলু মুরগি এত ঝক্কি নিয়ে তৈরি, দামও বেশি হবে, ভাল হলেও অনেক বিক্রি হবে না।
“ভবিষ্যতে বড় দোকান খোলার পর বিক্রি করব,” দুয়ান ঝিওয়েই বাষ্প থেকে উঠা ধোঁয়া দেখে ভাবল।

তৃতীয় পৃষ্ঠা
বাষ্পে রান্না করা মুরগির পৃষ্ঠে পাতলা করে একটি প্রোটিনের স্তর মাখিয়ে, কষ্ট সহ্য করে লোহার পাত্রে অর্ধেক ভরা তেল ঢেলে, জোর আগুনে আটভাগ পাকা পর্যন্ত গরম করল, তারপর মুরগিটিকে পাত্রে পিঠ দিয়ে ঢুকিয়ে তেল ঢেলে আকৃতি ধরে রাখল।
দুয়ান ঝিওয়েই বারবার চামচ দিয়ে মুরগির ওপর তেল ঢালল, ভাজার গন্ধ দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে, ভাজা মাংস কিনতে আসা গ্রাহকরা রান্নাঘরের দিকে ঝুঁকে দেখছিল। মুরগি সোনালী হয়ে গেলে, সে হাত দিয়ে মুরগিটিকে গোছালো করে লাউয়ের আকৃতি দিল, প্লেটে রেখে একটি ছোট পাত্রে মোটা লবণ ও ফুল মশলা দিল, খাবারের বাক্সে রাখল, লুতোউ শি আসার জন্য।
দুয়ান দাদী পর্দা তুলে ভিতরে এসে মুরগি দেখে বলল, “বাইরের গ্রাহকরা খুব কৌতূহলী, তুমি ভিতরে কি ভাজছো, বাইরে নিয়ে দেখাও।”
দুয়ান ঝিওয়েই হাত মুঠো দিয়ে বলল, “না না, এই মুরগি রান্না করতে অনেক ঝক্কি লাগে।” একটি মুরগি ৩০ মুদ্রা দামে বিক্রি করবে, এত সময় ও তেল খরচ করে অন্তত ৯০ মুদ্রা বিক্রি করতে হবে।
দুয়ান দাদী অবাক হয়ে বলল, “এত দামি হলে কেউ কিনবে?”
“না হলে আমরা খেয়ে নেব।”
দুয়ান ঝিওয়েই মোট তিনটি মুরগি রান্না করল, অনেকেই প্রশ্ন করলেও কমই কিনল, একটি লুতোউ শিকে দিল, একটি দুইজন সাহিত্যিককে বিক্রি করল যারা ফিরেই পানীয় বানাবে, শেষটি সন্ধ্যায় কাজ থেকে ফেরা ইয়ুয়ান শেনজি কে দিল।
সে কেবল পথ চলতে গিয়ে দুয়ান ঝিওয়েইর উৎসাহী প্রচার দেখে বাধ্য হয়ে ৯০ মুদ্রা দিয়ে কিনল।
আজ রাত নেমে এসেছে, তারারা অনন্ত আকাশে ঝলমল করছে, গ্রীষ্মের হালকা হাওয়া বইছে, ইয়ুয়ান শেনজি তার বাড়ির বাগানের ছায়াছত্রে বসে ডিনার খাচ্ছে।
সে সাধারণত সরল জীবন যাপন করে, পুরো বাড়িতে শুধু বছর পার হওয়া বৃদ্ধ গৃহপরিচারক দম্পতি, খাবারও সাধারণ, সাধারন স্টিমড রুটি খেলে পেট ভরে, আজ ওই হুলু মুরগি খুলে দেখল, সোনালী ও খাস্তা, কিছুটা মদপান ইচ্ছা করল, গৃহপরিচারককে বলল একটি পাত্র বালিং মদ আনতে।
ইয়ুয়ান শেনজি এক কামড় নিল, হুলু মুরগির বাইরের স্তর পাতলা ও খাস্তা, কামড় দিলে ‘ক্রিস্প’ শব্দ হয়, ভিতরের মাংস রসালো ও কোমল, কিছু লবণ-মশলা দিয়ে স্বাদ বেড়ে যায়, সে আবার মশলাদার সাদা মদ পান করল, চাঁদের আলো ও জ্বলজ্বলে আগুনের আলো মিলে মনে হলো জীবনের অর্ধেক সময় শান্তিতে গেল।
পরের দিন, দুয়ান পরিবারের দোকানের সামনে ভাজা রুটি কেনার জন্য আবার লম্বা লাইন, দুয়ান ঝিওয়েই পায়ে ঠেকতে পারছিল না, আজ দুয়ান দাদী আবার একটা চোখে পড়ার মতো পেঁপে রঙের স্কার্ট পরেছে, কাজ ধীরে চলছে।
হাওয়া বইয়ে নিয়ে এল এক তীব্র সুগন্ধ, যা তেলের গন্ধ থেকে আলাদা, এটি যেন সুগন্ধি মণির মতো, গ্রাহকরা কথা বলা বন্ধ করে সুগন্ধির উৎসের দিকে তাকাল, একটি সুন্দর সাজানো রাজকীয় ঘোড়া-গাড়ি দোকানের বাইরে থেমে গেল, প্রাচীন যুগে সবাই সুগন্ধি ভালোবাসত, গাড়ি সম্পূর্ণ মূল্যবান সুগন্ধি দিয়ে মোড়ানো, দাম শুনে সবাই অবাক।
গাড়ির চালক গাড়ি থামিয়ে দ্রুত একটি পায়ে চালিত যন্ত্র গাড়ির পর্দার সামনে রাখল, গাড়ি থেকে এক নারী আস্তে আস্তে নামল।
নারীটি পরেছিল রঙিন রেশমা, ভ্রু ছিল সূক্ষ্ম, ত্বক বরফের মতো সাদা। শুধু গলার দুটো লাল সুতো তাকে রহস্যময় করে তুলেছিল।
দুয়ান ঝিওয়েই তার দিকে বিস্মিত চোখে তাকিয়ে ছিল, সে মৃদু হাসল, “দুয়ান ম্যাডাম আমাকে চিনতে পারছ না?”
নারীটি হাসি ফোটিয়ে বলল, “আজ আমি দুয়ান ম্যাডামকে বিদায় জানাচ্ছি, ফিরছি জিউজিয়াং জুং এ।” বলে একটি মাটির পাত্র দুয়ান ঝিওয়েইকে দিল,众ের নজরে গাড়িতে উঠে গেল।
দুয়ান দাদী দ্রুত এসে পাত্র খুলে দেখে অবাক হয়ে বলল, “আহা!”
তার চমকে উঠার কারণে দুয়ান ঝিওয়েইও একটি তীব্র গোলমরিচের গন্ধ পেল, নিচে তাকিয়ে দেখল পাত্রটি গোলমরিচ দিয়ে ভর্তি।
দুয়ান দাদী সঙ্গে সঙ্গে গোলমরিচ নিয়ে পিছনের বাগানে নাশপাতির গাছের গোড়ায় গিয়ে বলল,
“এই পাত্রের গোলমরিচ হয়তো একটি স্বর্ণের মুল্যের সমান।”
এক পাত্র গোলমরিচ গাছের গোড়ায় মাটির নিচে পুঁতে দিয়ে, দুয়ান ঝিওয়েই মনে করল এই ব্যবসা খুব ভালো হয়েছে, তারপর বুঝতে পারল, সেই কঠোর মুখের দৌইকে কিভাবে বুজাবেন?
দৌই সাহেব, স্বর্ণের মুল্যের সমান গোলমরিচের জন্য আমি ওই দৈত্যকে পালিয়ে দিয়েছি।